Poitrine de canard, sauce moutarde et beurre d’érable La Mirablière purée de rabiole, carottes et oignons verts au beurre d’érable.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes pour les légumes 
+ 20 minutes de cuisson pour les poitrines de canard.
Le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur des poitrines de canard
Portion: 4
Utilisation avec le beurre d’érable La Mirablière

Ingrédients :

  • 4 poitrines de canard de Pékin
  • (choisir des poitrines de canard de pékin, ils sont plus petits et plus tendre. Pas de gros magrets qui proviennent de canard « gavé », ceux-ci sont plus gras, plus gros et plus ferme).
  • Pour la sauce moutarde et beurre d’érable La Mirablière:
  • 1 c à thé de moutarde Dijon
  • 1 c à thé de moutarde en grain
  • 1 c à soupe de beurre d’érable La Mirablière
  • 60 ml de vin blanc
  • 250 ml de bouillon de volaille ou mieux du fond de canard
  • sel
  • 1 c à soupe de beurre frais

Pour la purée de rabioles et les carottes au beurre d’érable La Mirablière



Finition 

3 oignons vert émincés


Préparation des légumes :

Purée de rabioles au beurre d’érable La Mirablière :

Déposer les rabioles pelées et coupées en morceaux dans une casserole avec de l’eau et du sel. Porter à ébullition, cuire jusqu’à ce  que la pointe d’un couteau y pénètre facilement. Égoutter bien et déposer dans le robot, préparer une purée bien lisser, y ajouter 1 c à soupe de beurre d’érable La Mirablière, du beurre mou, du sel, ajouter quelques gouttes de Tabasco et de jus de citron, réserver au chaud.

Carottes :

Déposer les carottes dans une casserole, y ajouter de l’eau, du sel et porter à ébullition. Rafraîchir sous l’eau froide lorsqu’elles sont cuites, réserver.


Préparation poitrines de canard :

Préchauffer le four à 150 F (température réchaud)

  1. Sortir les poitrines du réfrigérateur et les laisser à la température de la pièce 15 minutes avant la cuisson.
  1. Éponger avec un papier absorbant les poitrines, égaliser l’excédent de gras, quadriller celui-ci par des incisions avec un couteau. Saler des deux côtés.
  1. Chauffer un grand poêlon à fond épais, sur chaleur moyenne, y déposer à sec la poitrine sur le côté peau et cuire pendant 8-10 minutes sans y toucher. Diminuer la chaleur, tourner les poitrines de côté et continuer de cuire 4 minutes, puis retirer les poitrines du poêlon et déposer dans une assiette de service, laisser reposer 5 minutes dans le four à 150 F. Pendant ce temps, préparer la sauce. 

(Le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur de la poitrine.)


Pour la sauce :

Jeter le gras de cuisson des poitrines de canard, ajouter le beurre d’érable La Mirablière, déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le fond de canard ou du bouillon de volaille, laisser réduire de moitié, puis ajouter les deux moutardes, du sel et incorporer le beurre frais et mélanger bien.

En même temps que vous préparez la sauce, déposer les carottes précuites dans un petit poêlon avec un peu de beurre frais et de beurre d’érable La Mirablière, sur feu doux, remuer bien, ajouter les oignons verts émincés.


Pour le service :

Couper les poitrines de canard en deux dans le sens de la longueur. Déposer-les dans des assiettes chaudes, ajouter la purée de rabioles, puis les carottes, verser la sauce moutarde et beurre d’érable La Mirablière.